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医疗纠纷细菌性食物中毒是什么和什么
- 1、食品中易感染的细菌有哪些？每种细菌中毒症状以及预防措施？
- 2、引起中毒病的主要原因主要有哪两个方面
- 3、细菌性食物中毒定义及分类是什么
- 4、、食物中毒分为：＿、＿、＿，动物性食物中毒和真菌性中毒。
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食品中易感染的细菌有哪些？每种细菌中毒症状以及预防措施？ (一)
贡献者回答一,细菌性食物中毒的概念及特点
概念
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类.
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型.凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒;凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒.
2,细菌性食物中毒的特点
⑴有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高.
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品.
⑶发病率高,病死率因中毒病原而异.
二,沙门氏菌属食物中毒
病原及流行病学
沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌.沙门氏菌属种类繁多,至今已有2300多种的血清型.
沙门菌为G-菌,生长繁殖的最适温度为20～37℃,它们在普通水中可生存2～3周,在粪便和冰水中生存1～2月.沙门氏菌属在自然环境中分布很广,人和动物均可带菌.主要污染源是人和动物肠道的排泄物.正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%.
沙门氏菌食物中毒全年均可发生,但以6～9月份夏秋季节多见.引起中毒的食品主要是动物性食品,如各种肉类,蛋类,家禽,水产类以及乳类等.其中以肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品.
患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品,这是食物被污染的主要原因.
沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖,在食品加工中加热处理不彻底,未杀灭细菌;或已灭菌的熟食再次污染并生长,食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生.
沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道,附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病.一般病程3-5天,预后良好,严重者尤其是儿童,老人及病弱者如不及时救治,可导致死亡.
预防措施
⑴防止污染;
⑵控制繁殖;
⑶杀灭病原菌.
三,致病性大肠杆菌食物中毒
1,病原及流行病学
大肠杆菌为G-短小杆菌,主要存在于人和动物的肠道,随粪便分布于自然界中.大肠杆菌在自然界生存活力较强,在土壤,水中可存活数月.普通大肠杆菌是肠道正常菌,不仅无害,还能合成维生素B,K及叶酸供给人体,它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖.在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌,当人体抵抗力降低时,或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时,则可引起食物中毒.
致病性大肠杆菌存在人畜肠道中,随粪便污染水源,土壤.受污染的水,土壤,带菌者的手,污染的餐具等均可污染或交叉污染食物.受污染的食品多为动物性食品,如肉,奶等,也可污染果汁,蔬菜,面包.此病全年可发生,以5～10月多见.
2,预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染.要通过强化肉品检疫,控制生产环节污染,加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率.烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭.
四,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1,病原及流行病学
葡萄球菌为G+球菌,广泛分布于人及动物的皮肤,鼻咽腔,指甲下和自然界中.该菌对外界环境抵抗力较强,在干燥状态下可生存数日,加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭.葡萄球菌有两个典型的菌种,金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强,能引起化脓性病灶及败血症,可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒.
葡萄球菌分布广,但其传染源是人和动物,一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌.金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%,人手上可有14%～44%的带菌率.患有化脓性病灶的乳牛,则奶中带菌率非常高.引起中毒的食物以剩饭,凉糕,奶油糕点,牛奶及其制品,鱼虾,熟肉制品为主.葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见,其它季节亦可发生.
食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素.产毒的时间长短与温度和食品种类有关.一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒.在20%～30%的CO2环境中和有糖类,蛋白质,水分的存在下,有利于肠毒素的产生.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏,所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏.一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在,就容易发生食物中毒.
2,预防措施:
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面:
⑴防止葡萄球菌污染食物:要防止带菌人群对各种食物的污染,必须定期对食品加工人员,餐饮从业人员,保育员进行健康检查.对患有化脓性感染,上呼吸道感染者应调换工作.要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理.
⑵防止肠毒素形成:应在低温,通风良好条件下贮藏食物,这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成.食物应冷藏,食用前要彻底加热.
五,副溶血性弧菌食物中毒
1,病原及流行病学
副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒.副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌,在温度37℃,含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长.对热敏感,56℃加热1分钟可将其杀灭.对酸也敏感,在食醋中能立即死亡.
副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水,海底沉积物和鱼贝类等海产品中.由此菌引起的食物中毒的季节性很强,大多发生于夏秋季节.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品,如海产鱼,虾,蟹,贝,咸肉,禽,蛋类以及咸菜或凉拌菜等.据报到,海产鱼虾的平均带菌率为45～49%,夏季高达90%.
食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘,河水的污染,使该区域生活的淡水产品也受到污染;沿海地区的渔民,饮食从业人员,健康人群都有一定的带菌率,有肠道病史的带菌可达32～35%.带菌人群可污染各类食品.食物容器,砧板,菜刀等加工食物的工具生熟不分时,常引起生熟交叉污染的发生.
副溶血性弧菌污染的食物,在较高温度下存放,食前不加热或加热不彻底,或熟制品受到带菌者的污染,或生熟的交叉污染,副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖,当达到一定量时即引发食物中毒.
2,预防措施
预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行.低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法;烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透.从防止污染,控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生.
引起中毒病的主要原因主要有哪两个方面 (二)
贡献者回答一,细菌性食物中毒的概念及特点
概念
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类.
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型.凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒;凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒.
2,细菌性食物中毒的特点
⑴有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高.
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品.
⑶发病率高,病死率因中毒病原而异.
二,沙门氏菌属食物中毒
病原及流行病学
沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌.沙门氏菌属种类繁多,至今已有2300多种的血清型.
沙门菌为G-菌,生长繁殖的最适温度为20～37℃,它们在普通水中可生存2～3周,在粪便和冰水中生存1～2月.沙门氏菌属在自然环境中分布很广,人和动物均可带菌.主要污染源是人和动物肠道的排泄物.正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%.
沙门氏菌食物中毒全年均可发生,但以6～9月份夏秋季节多见.引起中毒的食品主要是动物性食品,如各种肉类,蛋类,家禽,水产类以及乳类等.其中以肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品.
患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品,这是食物被污染的主要原因.
沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖,在食品加工中加热处理不彻底,未杀灭细菌;或已灭菌的熟食再次污染并生长,食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生.
沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道,附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病.一般病程3-5天,预后良好,严重者尤其是儿童,老人及病弱者如不及时救治,可导致死亡.
预防措施
⑴防止污染;
⑵控制繁殖;
⑶杀灭病原菌.
三,致病性大肠杆菌食物中毒
1,病原及流行病学
大肠杆菌为G-短小杆菌,主要存在于人和动物的肠道,随粪便分布于自然界中.大肠杆菌在自然界生存活力较强,在土壤,水中可存活数月.普通大肠杆菌是肠道正常菌,不仅无害,还能合成维生素B,K及叶酸供给人体,它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖.在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌,当人体抵抗力降低时,或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时,则可引起食物中毒.
致病性大肠杆菌存在人畜肠道中,随粪便污染水源,土壤.受污染的水,土壤,带菌者的手,污染的餐具等均可污染或交叉污染食物.受污染的食品多为动物性食品,如肉,奶等,也可污染果汁,蔬菜,面包.此病全年可发生,以5～10月多见.
2,预防措施
首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染.要通过强化肉品检疫,控制生产环节污染,加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率.烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭.
四,葡萄球菌肠毒素食物中毒
1,病原及流行病学
葡萄球菌为G+球菌,广泛分布于人及动物的皮肤,鼻咽腔,指甲下和自然界中.该菌对外界环境抵抗力较强,在干燥状态下可生存数日,加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭.葡萄球菌有两个典型的菌种,金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强,能引起化脓性病灶及败血症,可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒.
葡萄球菌分布广,但其传染源是人和动物,一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌.金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%,人手上可有14%～44%的带菌率.患有化脓性病灶的乳牛,则奶中带菌率非常高.引起中毒的食物以剩饭,凉糕,奶油糕点,牛奶及其制品,鱼虾,熟肉制品为主.葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见,其它季节亦可发生.
食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素.产毒的时间长短与温度和食品种类有关.一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒.在20%～30%的CO2环境中和有糖类,蛋白质,水分的存在下,有利于肠毒素的产生.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏,所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏.一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在,就容易发生食物中毒.
2,预防措施:
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面:
⑴防止葡萄球菌污染食物:要防止带菌人群对各种食物的污染,必须定期对食品加工人员,餐饮从业人员,保育员进行健康检查.对患有化脓性感染,上呼吸道感染者应调换工作.要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理.
⑵防止肠毒素形成:应在低温,通风良好条件下贮藏食物,这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成.食物应冷藏,食用前要彻底加热.
五,副溶血性弧菌食物中毒
1,病原及流行病学
副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒.副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌,在温度37℃,含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长.对热敏感,56℃加热1分钟可将其杀灭.对酸也敏感,在食醋中能立即死亡.
副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水,海底沉积物和鱼贝类等海产品中.由此菌引起的食物中毒的季节性很强,大多发生于夏秋季节.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品,如海产鱼,虾,蟹,贝,咸肉,禽,蛋类以及咸菜或凉拌菜等.据报到,海产鱼虾的平均带菌率为45～49%,夏季高达90%.
食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘,河水的污染,使该区域生活的淡水产品也受到污染;沿海地区的渔民,饮食从业人员,健康人群都有一定的带菌率,有肠道病史的带菌可达32～35%.带菌人群可污染各类食品.食物容器,砧板,菜刀等加工食物的工具生熟不分时,常引起生熟交叉污染的发生.
副溶血性弧菌污染的食物,在较高温度下存放,食前不加热或加热不彻底,或熟制品受到带菌者的污染,或生熟的交叉污染,副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖,当达到一定量时即引发食物中毒.
2,预防措施
预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行.低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法;烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透.从防止污染,控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生.
细菌性食物中毒定义及分类是什么 (三)
贡献者回答一、细菌性食物中毒定义：
细菌性食物中毒是指患者摄入被细菌和/或其毒素污染的食物或水所引起的急性中毒性疾病，根据病原体不同可有不同的临床表现。
二、细菌性食物分类是：
1.葡萄球菌性食物中毒
是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20℃～22℃搁置5小时时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。
2.大肠杆菌性食物中毒
是由于进食被大肠杆菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。虽然绝大多数大肠杆菌为肠道正常菌群，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157：H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员。美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157：H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。O157：H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为6类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散黏附性大肠杆菌（DAEC）。
3.副溶血性弧菌食物中毒
是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。
4.变形杆菌食物中毒
是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。
、食物中毒分为：＿、＿、＿，动物性食物中毒和真菌性中毒。 (四)
贡献者回答按病原物质分类可分为:
细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
动物性食物中毒
河豚美味而有毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒
发芽土豆是常见食物中毒因素主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
化学性食物中毒
主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。 食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。 此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。
我们通过阅读，知道的越多，能解决的问题就会越多，对待世界的看法也随之改变。所以通过本文，酷斯法相信大家的知识有所增进，明白了细菌性食物中毒是什么和什么。
